Yöresel Yemekler

        Yozgat zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Kentimiz ve yöresinde birbirinden güzel yemekler yapılır. Burada söz konusu yemekler, yapılışları, fotoğrafları, kimi zamanda videolu anlatımlarına yer verilmiştir. Yemekler sıralanırken baş taraflara Yozgat için simgeleşmiş olanlar alınmıştır. Elden geldiğince yörede yapılan tüm yemeklere yer verilmeye çalışılmıştır.

        Yemeklerin yapılışı konusunda farklı kaynaklarda, farklı açıklamalar görülmüştür. Bu farklılıkların yemeğin kaç kişilik hazırlandığı ve yöresel damak zevkiyle ilgili olduğu açıktır. Bu arada yemekle ilgili açıklamalarda sık sık anlatım bozukluklarına rastlanılmış ve bunlar düzeltilerek aktarılmıştır.

        Eksikler varsa sizlerce tamamlanması dileğiyle…

 

        TESTİ KEBABI

Testi Kebabı 1  tESTİ KEBABI 3  Testi Kebabı 23        

        Gereçler (malzeme)

        1 testi

        3 kilogram kuşbaşı et

        1 kilogram domates

        300 gram sarımsak

        200 gram sivri biber

        200 gram tereyağı

        Karabiber, tuz

       

       Yapılışı

       Doğranmış domates, sivri biber ve sarımsak kuşbaşı ete katılarak ezmeden iyice karıştırılır. Yeterince tuz eklenir. Testi içi iyice yıkandıktan sonra karıştırılan gereç testinin içerisine doldurulur. En üste tereyağı konur. Testinin ağzı hamur ile kapatılır ve ortası hafif açılır. Genellikle açık havada odun ya da meşe kömürü yakılmış bir ateşte pişirilir. İki saate yakın bir zamanda pişen yemeği ilk kez yapanlara meşe kömürü kullanmaları önerilir. Yemek piştikten sonra testi kırılarak yemek servis yapılır.

       

        Not: Testi kebabı, Yozgat Belediyesi tarafından Türk Patent Enstitüsüne “Yozgat Yöresi Yemeği” olarak tescil ettirilmiştir.

 

 

        TANDIR KEBABI

Firin-Kebabi    Tandır kebabı    Tandır kebabı 1

        Gereçler

        Bir adet koyun eti (genellikle kuzu kol)

        Lavaş ekmeği

        Domates

        Yeşil biber

        Soğan

        Maydanoz

        Baharatlar

       

        Yapılışı

        Tandır kebabı, kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle şeklinde yapılır. Bol tuza batırılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir.  Böylece etin kanlı suyu çıkar ve et kıvamında terbiye edilmiş olur. Bu arada özel topraktan yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz durumuna geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek yeniden tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır. 

        

          Not: Tandır kebabını evde pişirmek de olanaklıdır. Ancak bu özgün bir tandır kebabı olarak düşünülemez. Tandır kebabının evde yapılışı şöyledir:

       

        Gereçler

         1 kuzu kol

         1 miktar, maydonoz

         4 adet defne yaprağı

         Sıvı yağ

         Tane karabiber

         Tuz

         Domates

         Yeşil biber

         Soğan

         Bir miktar dereotu

       

        Yapılışı

          Öncelikle kuzu eti doğranıp düdüklü tencereye atılır. Üzerine az su eklenip pişmeye bırakılır. Bir fırın tepsisine defne yaprakları dizilir. Üzerine tane karabiber serpilir. Düdüklüde pişirilen et tepsiye defne yapraklarının üzerine alınır ve tuzu ayarlanır. Etin düdüklü tenceredeki suyu tepsiye eklenir. Et, üzerine sıvıyağ gezdirip 180 derecelik ısıda üzeri kızarana kadar pişirilir; sonra da pirinç pilavı, domates, soğan, yeşil biber ve dereotu ile süslenerek servise sunulur.

 

 

        ARABAŞI

Arabaşı 1  Arabaşı 3  Arabaşı 2

        Gereçler  

        Hamur için:

        5 kilogram su

        650 gram un (12 kişiliktir)

       

        Yapılışı

        5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynatmaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gram un eklenip mikserle çarpılarak bulamaç durumuna getirilir. Bu bulamaç kaynamakta olan suya birdenbire boşaltılır. Oklava ile sürekli karıştırılır. Hamur mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılıp 40 cm’lik 2 siniye dökülüp soğumaya terk edilir.

        Çorba için:

        Tavuk ya da hindi eti (göğüs)

        5 kilogram su

        5 kaşık un (yağsız kavrulmuş)

        2 kaşık salça

        1 kaşık pul biber

        150-200 gram yağ

       

        Yapılışı

        Tüm bu malzemeler çiğ olarak karıştırılıp ocağa konulur. Köpük kayboluncaya kadar pişirilerek hazır duruma getirilir. İkramdan önce tikelenen (didilen) et çorbaya eklenip bir taşım kaynatılarak servis yapılır. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri biçiminde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak biçimde açılır ve buraya çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnenmeden yutulur.

     

        Not: Arabaşı, Yozgat Belediyesi tarafından Türk Patent Enstitüsüne “Yozgat Yöresi Yemeği” olarak tescil ettirilmiştir.

 

        BEZDİRME

Bezdirme 2Bezdirme 1

         

        Gereçler

        1+1/2 su bardağı duru çiğ köftelik bulgur

        1 su bardağı su

        2 büyük boy soğan

        1+1/4 su bardağı yağsız kıyma

        1 tatlı kaşığı kimyon

        1 tatlı kaşığı karabiber

        1 tatlı kaşığı kırmızıbiber

        1 yemek kaşığı nane

        1 tatlı kaşığı tuz

        2 su bardağı sıvı yağ

        (6 porsiyon için)

       

        Yapılışı

        Bulgur, 1 su bardağı sıcak su ile ıslatılarak kabartılır. Soğan soyulur, yıkanır ve çok ince doğranır. Bulgur, kıyma ve soğan karıştırılır. Üzerine kimyon, karabiber, kırmızıbiber, nane ve tuz eklenerek iyice yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içi genişliğinde ve 1 santimetre kadar kalınlıkta yuvarlak köfteler yapılır. Kızdırılmış yağda kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.)

 

 

        ÇULLAMA

  Çullama 1Çullama 2

       

        Gereçler

        2 orta büyüklükte patlıcan

        2 orta boy, kuru soğan

        250 gram orta yağlı dana kıyma

        6-7 diş soyulmuş sarımsak

        2 orta boy domates

        4 yemek kaşığı sıvı yağ

        1 su bardağı sıvı yağ (patlıcanları kızartmak için)

        2 yumurta

        1 su bardağı dolusu elenmiş un

        Yeterince tuz

        İstenilen oranda karabiber

       

        Yapılışı

        Patlıcanları aralıklı soyularak kalın yuvarlak dilimler biçiminde kesilir. Patlıcan dilimleri tuzlu suda 30 dakika bekletilip bol sudan geçirilerek yıkandıktan sonra kâğıt havlu ile kurulanır. Una yeteri kadar tuz serpildikten sonra karıştırılır. Patlıcan dilimleri önce una bulanır, sonra da çırpılmış yumurtaya batırılıp çıkarılır. Patlıcanlar iyice kızdırılmış sıvı yağda hafifçe arkalı önlü yakılmadan kızartılarak kâğıt havlu üzerine çıkarılıp yağını çekmesi için bekletilir.

        Bir tavaya sıvı yağ konur. Küp biçiminde doğranmış soğan ve sarımsaklar eklenip pembeleşinceye dek kavrulur. Ardından kıyma ekleyip 2-3 dakika kadar daha kavrulur. Rendelenmiş domates, tuz, karabiber eklenip domatesin suyu çekilene kadar kavurma işlemi sürdürülür. 1 su bardağı sıcak su eklenip bir taşım kaynatıldıktan sonra tava ocaktan indirilir.

        Patlıcan dilimlerini geniş bir tencereye bir sıra biçiminde dizilir. Üzerine kıymalı harcın yarısı gezdirildikten sonra yeniden patlıcan dilimleri dizilir. Kalan kıymalı harç patlıcanların üzerine gezdirilir. Yemek hafif ateşte pişirilir. Pişirme işlemi tamamlanınca ılık olarak servis edilir.

 

        GEBOL

         gebol 1

       

        Gereçler

        5 su bardağı su

        1,5 su bardağı un

        Biraz tuz

        1 çorba kaşığı tereyağı

        Sosu:

        1,5 su bardağı pekmez

        2,5 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı

        

        Yapılışı

        Su ile un güzelce karıştırılıp tuz eklenir. Karışım, katılaşana kadar karıştırılarak pişirilir. Ocaktan indirilmeye yakın tereyağı konur. İyice karıştırılarak yayvan bir kaba konup soğutulur.

        Sosu:

        Güzelce karıştırılır. Servis yapılırken bu hamurla birlikte pekmezli ve tereyağlı sos sunulur. Kişisel tercihe göre hamur, pekmezli tereyağına bandırılıp yenir.

 

        HARİSE

Harise 1

     

        Gereçler

        1 su bardağı pekmez

        3 su bardağı soğuk su

        1 su bardağı un

        1 su bardağı ceviz

     

         Yapılışı

        Pekmez, soğuk su ve un bir tencereye konup karıştırılır. Sonra orta ateşli ocağa yerleştirilir. Sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirilir. Ateşten alınmadan hemen önce ceviz konur. Pişen yemek düz bir tabağa dökülür. Soğuyunca servis yapılır.

 

       HELLE 

 Helle-Çorbası 2Hellel 1

        

        Gereçler

        1 su bardağı yeşil mercimek

        3 çorba kaşığı un

        1 tatlı kaşığı tuz

        6 su bardağı su

        1 adet kuru soğan

       1 çorba kaşığı tereyağı

        2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

       

        Yapılışı

        Mercimek haşlanır. Bu arada un yağsız olarak kısa süre kavrulur. Soğuyunca üzerine soğuk su katılarak inceltilir. Sulu un, kaynamakta olan mercimeğe katılır. Üstüne sıcak su konur. İnce kıyılmış soğan, başka bir tavada tereyağında pembeleştirilir; pul biber katılıp ateşten alınır. Sonra da aynamakta olan çorbaya eklenip bir taşım daha pişirilir.

 

        İÇLİ BULGUR PİLAVI

İçli Bulgur Pilavcı 23

İçli Bulgur Pilavı 1

      

          Gereçler

        1 çay bardağı sıvı yağ

        1 kilogram ince bulgur

        1 yemek kaşığı tuz

        2 su bardağı su

        4 çay kaşığı susam

        2 yemek kaşığı kuş üzümü

        1 rendelenmiş soğan

        1 tutam nane ve kekik

        1 çay kaşığı pul biber

       

        Yapılışı

        Yağı tencereye konduktan sonra soğan, susam ve kuş üzümü iyice kavrulur. İçinbulgur konur ve biraz karıştırdıktan sonra üzerine nane, kekik, pul biber, 1 yemek kaşığı tuz eklenir. 2 su bardağı su konduktan sonra karışım suyu çekinceye kadar pişirilir. Üzeri gazete kâğıdıyla kapatıldıktan sonra 20 dakika dinlendirilir ve servis edilir.

 

       İNCİR UYUTMASI 

 İncir ulyutması 2İncir uyutması 1

       

        Gereçler

        1 litre süt

        250 gram incir

        2 çorba kaşığı şeker

        Bir miktar ceviz ya da fındık

       

        Yapılışı

        Süt parmak dayanacak sıcaklığa getirilir. İncirler çok ince kıyılır. Şeker ve bu kıyılan incirler süte katılıp karıştırılır. Sonra doğrayıcıyla çok az çekilir. Tencerenin kapağı kapatılıp sarılır. 1 gün bekletildikten sonra yoğurt kıvamına gelince servis edilir.

 

 

        MADIMAK

DSCF1919Madımak 1

        Gereçler

        1.5 kilogram madımak

        Bir kâse yoğurt

        150 gram pastırma

        Bir iki diş sarımsak

        Tuz, biber, yağ, salça

       

        Yapılışı     

        1,5 kilogram madımak temizlendikten sonra satırla kıyılarak iyice küçültülür. Bir tencereye yağ, salça, pastırma konularak kavrulur. Kıyılan madımak üzerine eklenir. 15 dakika pişirildikten sonra servis yapılır. Sarımsaklanmış yoğurt isteğe göre sos olarak kullanılır.

 

       MAYALI BAZLAMA 

 Mayalı bazlama 1Mayalı Bazlama 2

   

        Gereçler

        2 su bardağı un

        1 çay kaşığı tuz

        1 tatlı kaşığı toz maya

        Yaklaşık 1/2 su bardağı su (3/4 su bardağı su da kullanılabilir.)

        1 çay kaşığı toz şeker

       

        Yapılışı

        Hamurun hazırlanması için un ve tuz derin bir kaba konup karıştırılır.Toz mayay ve toz şeker ılık suya atılıp karkıştırılır. Yaklaşık 2-3 dakika kadar mayanın erimesini beklenhir. Mayalı su unun üzerine aktarılıp yoğrulmaya başlanır. Hamur ele hafifçe yapışacak duruma getirilir.

        Sonra toparlanır ve oda sıcaklığında en az 1 saat kadar bekletilir. Böylece hamurun kabarıp kıvama gelmesi sağlanır. Dinlenip ekmek hamuru kıvamına gelen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Hamur parçaları, yani bezeler hafif un serpilerek tezgâhın üzerinde merdane yardımıyla pasta tabağı (15-18 santim çapında ) büyüklüğünde açılır. Öte taraftan, büyük boy bir teflon tava (ya da eski usul bir sac) orta ısı ateşin üzerinde kızdırılır. Bazlamalar, yağsız ve kızgın tavada önlü arkalı kızartılır. Sıcak bazlamaların üzerine tereyağı sürülür. Bazlamalar peynirle birlikte servise sunulur.

 

        PARMAK ÇÖREK

parmak-corek-1 parmak çörek 1

        Yozgat’ın kendine özgü biçim ve lezzeti olan bir ekmek türüdür. Bu ekmek türü Yozgat’ta taş fırınlarda  200-230 derecede ve az ateşte pişirilir. Asıl olan budur. Ancak evde de taş fırınlardaki gibi olmasa da parmak çörek yapmak olanaklıdır. Burada evde parmak çöreğin nasıl yapıldığı anlatılmaktadır.

       

        Gereçler

        1 adet yumurta beyazı

         1 çay bardağı sıvı yağ

        1 çay bardağı yoğurt

        1 tatlı kaşığı kimyon

        1 çay bardağı ezilmiş beyaz peynir

        1 tatlı kaşığı kabartma tozu

        1 çay kaşığı tuz

        Yeteri kadar un

        Üzeri için 1 adet yumurta sarısı

       

        Yapılışı

        Yumurta beyazı, yoğurt ve sıvı yağ karıştırılır. Üzerine diğer gereçler eklenir. Bunun sonucunda ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edilir. Bu hamur yarım saat kadar dinlendirilir. Sonra ceviz kadar parçalar alınarak 4 parmak eninde çubuklar yapılıp yan yana birleştirilir ve yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine de yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir

       

         Not: Parmak çörek de testi kebabı ve arabaşı gibi Yozgat Belediyesince Türk Patent Enstitüsü’nden (TPE) patenti alınarak tescilletilmiştir.

 

        ALT ÜST BÖREĞİ

        Alt üst böreği 2Alt üst böreği 1

       

        Gereçler

        5 su bardağı un

        1.5 çorba kaşığı tuz

        1 çay kaşığı karbonat

        3 çorba kaşığı sıvı yağ

        150 gram katı yağ

        1 yumurta

        1 yumurta sarısı (üstü için)

        1,5 çorba kaşığı sirke

        Yarım su bardağı yoğurt

        Yarım su bardağı su

        2 soğan

        350 gram kıyma

        1 tatlı kaşığı karabiber

        

        Yapılışı  

        1 kahve fincanı kadar un ayrılır. Kalan una 1 çorba kaşığı tuz ve karbonat eklenip elenerek hamur yoğurma kabına alınır. Üzerine sıvı yağ gezdirilir. Ortası havuz gibi açılıp yumurta, sirke ve yoğurt eklenir. Azar azar su konularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilinceye kadar 7-8 dakika yoğrulur. Hamur biri büyük, diğeri daha küçük olmak üzere iki parçaya bölünür. Her parçadan sekizer beze yapılır. Üzerine nemli bez örtülüp 10 dakika dinlendirilir.

        Katı yağ eritilip 1 kaşık kadarıyla 30 cm çapındaki fırın tepsisi yağlanır. Büyük bezelerin her biri 25 cm çapında yufkalar biçiminde açılıp aralarına yağ sürülerek üst üste dizilir. Kalan bezeler de 20 cm çapında açılarak aynı biçimde hazırlanır. Buzdolabında 10 dakika daha dinlendirilir.

        Soğan soyulup ince ince doğranır. Kıyma ile birlikte tencereye alınıp kısık ateşte 15 dakika kadar kavrulur. Karabiber ve kalan tuz eklenip karıştırılır, soğumaya bırakılır.

       Büyük yufkalardan hazırlanan öbek, tepsinin çapından 3 cm daha geniş olacak biçimde elle açılarak büyütülür. Tepsiye, kenarları da kapatılacak biçimde yayılır. Üzerine kıymalı iç yerleştirilir. Küçük yufkalardan hazırlanan diğer öbek de 30 cm çapında açılır ve kıymanın üzerine yerleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülüp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra dilimlenerek servis yapılır.

 

 

         PASTIRMALI BÖREK

       Pastırmalı Berik 1Pastırmalı Börek 2

       

        Gereçler

        1 yemek kaşığı katı yağ

        1 yumurta

        1 domates

        500 gram yufka

        500 gram ıspanak

        100 gram pastırma

        1 soğan

       

        Yapılışı

        Ispanağı temizlenip yıkanır ve kısık ateşte haşlanır. Haşlanan ıspanak hafifçe ezilir. Yağ bir tavada eritilerek üzerine soğanı doğranıp kavrulur. Domatesler rendelenerek, pastırmalar küçük doğranarak tavaya eklenir. Üstene de haşlanan ıspanak, yumurta ve karabiber konur. Yufkaların her biri dörde bölünüp içine hazırlanan içten konur. İstenilen biçimde sarılır ve kızgın yağda kızartılır.

 

        PATATES ÇORBASI

      Patates Çorbası 1Patatasie Çorbası 2

      

        Gereçler

       Yarım kilogram patates

        5-6 diş sarımsak

        4-5  yeşil soğan

        1 litre et suyu

        150 mililitre krema

        2 çorba kaşığı tereyağı

        Maydanoz

        Tuz, karabiber

       

        Yapılışı

        Patatesler kabukları soyulduktan sonra küp biçiminde doğranır. Soğan ve sarımsaklar ince ince doğranıp tereyağında sotelenir. Bir tencereye 1 litre et suyu, soğan, sarımsak, patates, tuz ve karabiber konarak sebzeler yumuşayana kadar 30 dakika kadar pişirilir. Çorba soğumaya başlayınca doğrayıcı ile pürüzsüz duruma gelene kadar karıştırılır. Üstüne 150 mililitre krema eklenip karıştırılır. Sonra da ince kıyılmış maydanozla servis edilir.

 

         PEZZİK ÇACIĞI

         Pezzik Cacığı 1

     

        Gereçler

        3 orta boy pancar (kırmızı)

        3+1/2 su bardağı su

        1+1/2 tatlı kaşığı tuz

        1 orta boy soğan

        1/4 su bardağı zeytinyağı

       1 tatlı kaşığı salça

       1/2 tatlı kaşığı kırmızı biber

        1/2 su bardağı duru pilavlık bulgur

        3 diş sarımsak

       1 su bardağı süzme yoğurt

 

        Yapılışı

        Pancarlar yıkanır, soyulur ve sağları ile birlikte incecik kıyılır. Tencereye ölçülü su konur, kaynayınca tuz ve pancarlar eklenir. Kısık ateşte yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) haşlanır. Diğer tarafta soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır. Yağ ile soğan, sararıncaya kadar kavrulur, üstüne salça ile  ve bulgur eklenerek karıştırılır. Daha sonra, haşlama suyu ile birlikte pancar ve kırmızıbiber eklenir. Bulgur, yumuşayınca ve suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirilip soğumaya bırakılır. Sarımsaklar soyulur, yıkanır, ince kıyılır ya da dövülür ve ezilmiş yoğurt ile karıştırılır. Bu karışım, servis tabağına alınan pancarların üzerine dökülerek yenmeye sunulur.Pancar cacığı lezzetli ve hoş görünüşlü bir salatadır. Ana ve ara öğünlerde tüketilir. Arzuya göre içine sucuk ya da pastırma konabilir. Pancar cacığı, haşlanan pancara bulgur eklenip pişirilerek de yapılabilir.

 

YOZGAT’LA İLGİLİ ÇEŞİTLİ (KARIŞIK) YEMEK TARİFLERİ